Бариста — новая профессия в сфере обслуживания. Этот специалист не только хорошо готовит кофе, он художник и фокусник, преображающий привычный напиток.
Оценка профессии
Бариста — специалист по приготовлению кофе и напитков на его основе, используя в своей работе различную технику и оборудование (кофемашины, кофемолки, парогенераторы), мастер дизайна и подачи приготовленного напитка посетителю. Как стать бариста, чем он занимается на рабочем месте и что должен знать «кофейный мастер», мы рассмотрим в статье.
История профессии
Профессия бариста появилась в Италии с появлением автоматических кофемашин для приготовления эспрессо в итальянских барах. Первую кофеварку изобрел Луиджи Беззера в 1901 году, и с тех пор ее конструкция претерпела множество изменений. Технологический прогресс привел к тому, что наряду с кофемашинами бариста стали активно использовать кофемашины, что ускорило и упростило процесс приготовления напитков.
С технической точки зрения принято различать эспрессо-машины и кофемашины. В первом случае с помощью оборудования можно приготовить кофе, выполнив определенную часть работы вручную: нужно отдельно измельчить зерна, насыпать молотый порошок в фильтр рожка, промокнуть, формируя «таблетку» кофе, удалите использованную гущу из рожка. Во втором случае всю работу, начиная с помола и заканчивая сортировкой гущи, выполняет кофемашина. Однако бариста в своей работе использует любое оборудование, необходимое для достижения желаемого результата. И помимо оборудования, он имеет свой индивидуальный стиль, который привлек в 1980-х годах владельца компании Starbucks Говарда Шульца во время его поездки в Италию.
Шульц посетил несколько итальянских кафе, встретился с бариста, снял их работу на видео, вернулся в Америку и начал внедрять формат создания кофе в свою сеть заведений. В частности, одним из первых стандартов был стандарт приготовления эспрессо за 17 секунд.
Кофейная культура «от мастера», пришедшая из Европы, прижилась в России с некоторыми изменениями. Само слово «бармен» до сих пор воспринимается как экзотика, и даже вопрос о склонении («бармен», «бармен» и т.д.) остается спорным. Представители профессии в интервью и новостных статьях часто его не убеждают.
Однако теперь мастера из России, участвующие в основном чемпионате мира бариста (WBC), который проводится ежегодно, и сопутствующих турнирах побеждают в различных номинациях. Задача участника квалификационных раундов WBC — приготовить 12 различных напитков (4 эспрессо, капучино и авторские напитки) за 15 минут. Оцениваются технические навыки обработки пшеницей, кофемолкой и эспрессо-машиной, а также вкусовые качества получаемых напитков. На одном из чемпионатов 1999 года Томас Полти установил рекорд, приготовив 680 порций кофе за час на двух машинах.
Описание и характеристика профессии
Знание профессии часто начинается с объяснения значения слова «бармен»: бармен. Однако дословный перевод с итальянского — бармен, человек, который работает в баре — не совсем точно отражает современное понимание функций специалиста.
Сейчас этим словом в России часто называют мастеров приготовления кофе в кафе, специализирующихся исключительно на кофейных напитках и их обслуживании. В европейских и, в частности, итальянских традициях значение слова расширяется. Здесь этот термин может относиться как к владельцу кофейни, так и к бармену, который готовит как кофе, так и алкогольные коктейли. Иногда бармен совмещает несколько функций. В России должностные инструкции могут также требовать, чтобы бариста в качестве наемного работника приносил кофе и чашки для умывания. Поэтому различие в области понятий правильнее искать не в наборе функций «там» и «здесь», а в философии и способе формирования идеи.
Ховард Шульц, распространяющий итальянский формат в своей сети кофеен, был очарован не только приготовлением кофе. Его очаровал стиль создания кофейного напитка, искусство и атмосфера заведения. Чтобы увидеть, кто такой бариста в кафе, с точки зрения Шульца, нужно представить харизматичного алхимика, который в своей лаборатории, строго соблюдая рецепт, создает особую композицию, а само действие выглядит как колдовство. Такой человек знает о кофе все и может раскрыть секреты выбора зерен, способы сушки, хранения, обжарки, помола. Приготовление кофе становится для него способом самовыражения.
В более прозаическом смысле положение бариста сводится к знанию рецептов около 40 напитков на основе кофе и умению их готовить с помощью кофемашины и другого профессионального оборудования.
В идеале этот специалист должен знать все о кофе и процессе его приготовления, учитывать вкусы посетителей и рекомендовать сорт или купаж, наилучшим образом отвечающий потребностям покупателя.
На практике при приеме на работу доскональные знания могут не потребоваться. Однако профессиональный бариста в любом случае должен уметь беспрепятственно пользоваться кофейником, кофеваркой, кувшином (специальной емкостью для молока), кофемолкой (профессиональной кофемолкой) и другими приспособлениями, понимать принцип их работы, знать терминологию и получить представление о сортах и сортах пшеницы, влиянии помола, обжарки и температуры воды на вкус продукта.
Направления, специальности и учебные заведения по профилю подготовки
Для профессии бариста до сих пор нет отдельной установленной специальности. Но базовое образование, которое пригодится в работе, можно получить, обучившись на бармена по специальности «официант, бармен» (код: 5.43.01.01) и смежным направлениям: «организация услуг в общепите» (код: 5.43 .02.01), «Технология продуктов общественного питания» (код: 2.19.02.10).
Кафе и рестораны, особенно сетевые, часто сами организуют учебные курсы или нанимают профессионалов для проведения мастер-классов и учебных курсов.
Среди самых известных учебных заведений России
- «Школа бариста» Северо-Западной Кофейной Компании (Санкт-Петербург),
- «Институт кофе и чая» (постоянные курсы ведет Санкт-Петербургская консалтинговая компания),
- Academy of Coffee Art (это еще одно петербургское бизнес-образование, основанное на «венской кофейной культуре», основателем которой был Юлиус Майнл),
- учебный центр Сибирской гостиничной ассоциации (Красноярск).
Также вы можете стать барменом на курсах Ассоциации барменов Санкт-Петербурга, российского отделения SCAE.
Основы этой профессии обеспечиваются Liceo Professionale n. 11, Ресурсный центр Сибирского профессионального лицея № 18, Балтийский институт туризма, Санкт-Петербургский экономико-технический колледж и др.
За рубежом обучение в большинстве случаев проходит под эгидой европейской (SCAE) и американской (SCAA — Американская ассоциация спешиэлти кофе) ассоциаций. Среди самых известных учебных центров
- Кофейное общество Великобритании,
- Лондонская школа кофе,
- Берлинская кофейная школа,
- Испанский институт кофе,
- Школа «9 бар» (Италия),
- Американская школа бариста и кофе,
- Канадская академия бариста и кофе,
- Обучение бариста по специальности «BEST» (США),
- JP’s Coffee & Espresso Bar (США) и др.
Профессиональные обязанности
Чтобы больше узнать о бармене и понять, кто он такой, необходимо ознакомиться со списком его основных и дополнительных обязанностей.
В общем, у профессионала должно быть все необходимое для приготовления напитка в разных вариантах, а также умение организовать и подать кофе посетителю бара или ресторана.
Кому подходит
Остановившись на задачах бармена, можно сказать, что эта работа в основном подходит для увлеченных и общительных людей. Эстетическая составляющая в оформлении напитка также важна, ведь так легче завоевать любовь публики и привлечь их внимание, так как оригинальный рисунок оценят большее количество людей, чем конкретные оттенки вкуса, для восприятия которых как препарат, так и чувствительность рецепторов. Таким образом, людям с артистическими способностями легче найти себя в профессии.
В этой работе нет принципиальных ограничений по возрасту и полу, но традиционно сложилось, что на Западе барменами становятся мужчины среднего возраста, а в России — молодые люди и женщины до 25 лет.
Зарплата бариста
На рынке вакансия бармена в Москве оценивается в 35-65 тысяч рублей в месяц. В регионах — от 20 тыс. Руб. Но работодатели готовы платить еще больше за специалиста с именем, которое приобрело популярность и способно привлекать клиентов.
Чаевые часто добавляются к сумме заработной платы, но их размер во многом зависит от места работы. Даже если мы сравним зарплаты западных барменов, средний размер чаевых будет во многом зависеть от страны и даже города. Исследование заработной платы барменов по всему миру показало, что австралийские мастера зарабатывают больше всего (более 44 долларов в час), в то время как британские мастера зарабатывают относительно мало, даже с учетом чаевых.
Как построить карьеру
Поднимаясь по карьерной лестнице, бариста может стать кофейным мастером, который больше не работает с клиентами, а выступает в качестве опытного дегустатора образцов, чтобы выбрать лучший кофе. Иногда в процессе дегустации бывает десятки и сотни шотов в день. Еще одним карьерным направлением может стать выход в частный бизнес и открытие собственного бара или сети кофеен.
Перспективы профессии
Люди постепенно привыкают проводить свободное время вне дома, завтракать и встречаться с друзьями из сети ресторанов, поэтому потребность в профессиональных барменах со временем будет только расти. Предпочтение будет отдано мастерам, сумевшим разработать индивидуальный стиль и владеющим безупречной базовой техникой приготовления кофе в сочетании с неповторимым и особенным вкусом.
