Бармен — это не просто человек в баре ресторана — от него зависит настроение гостей, а значит, они станут повторными посетителями.
Оценка профессии
Бармен — это человек, который работает в баре, клубе, ресторане при баре, обслуживает посетителей, разливает напитки, иногда с элементами развлечения. Подробно о том, кто такой бармен и где учиться, чтобы овладеть профессиональными навыками, мы расскажем в статье.
История профессии
Функции, которые бармен выполняет в современном мире, описаны в письменных источниках древнего Вавилона. Так, в статьях юриста Хаммурапи, правившего в 1792-50 гг. До н.э., были установлены правила финансовых отношений между владельцем ресторана и гостями.
Однако в современном формате профессия «бармен» зародилась на Диком Западе в первой половине 19 века. Для обслуживания шахтеров, приехавших в Америку во время «золотой лихорадки», созданы универсальные магазины, где можно купить все необходимое для добычи золота, охоты и жизни в дикой природе. Постепенно в еду добавляли алкоголь, который начали пить прямо здесь — в специальном «месте отдыха». Чтобы отделить торговую площадь от «места отдыха» горняков, цех отделили перегородкой, которая постепенно переместилась к стене и превратилась в барную стойку, за которой находился хозяин фабрики или служащий. В Европе «мастер-алкоголик» — maitre liquorista, работающий в кафе, начал выполнять аналогичные функции практически одновременно. Постепенно функции ремесленных мастерских и питейных заведений разделились. Последний стал известен как бар. Кроме того, в отелях есть собственные номера ресторанного типа с барной стойкой.
В 1862 году в Нью-Йорке был выпущен первый профессиональный бармен-код, который также содержал рецепты коктейлей и информацию о различных напитках. Его автором был Джерри Томас, проработавший в то время в баре несколько лет.
Описание и характеристика профессии
Деятельность бариста на рабочем месте регулируется правилами заведения, но есть и общие черты, характеризующие описание этой профессии. В наши дни бармен не только стоит у стойки и наливает заказанный напиток клиенту, но и
- по рецепту можно приготовить десятки разных коктейлей,
- умеет сервировать и как накрывать стол,
- проводит фристайл-шоу, огненные шоу, шоу бутылок и жонглирование тарелками,
- разбирается в бухгалтерском учете.
В арсенале бармена более десятка специальных приспособлений, в том числе шейкер Boston, мелкое ситечко и дуршлаг, джиггер, ручная соковыжималка, мадлер и так далее. Вы должны уметь справляться со всем этим при приготовлении коктейлей. Однако навык приходит не сразу — сначала заявителя нанимают на должность помощника бариста, что часто называют кофейным боем, затем новичков переводят на практику в сервис-бар. Посыльный выполняет уборку (чистит прилавок, выносит посуду) и делает самые простые заказы на кофе, чай, сок и чистый алкоголь. В барной службе будущие специалисты готовят напитки для посетителей ресторана и оттачивают свое мастерство до автоматизма. Только после этого заявителю можно доверить главный бар.
Направления, специальности и учебные заведения по профилю подготовки
Подготовка основного специалиста проходит по специальности «официант, бармен» (код: 5.43.01.01). Но образование можно получить и по смежным специальностям «организация обслуживания в общественном питании» (код: 5.43.02.01) и «технология производства продуктов общественного питания (2.19.02.10) на кафедре технологии и обслуживания общественного питания.
По основной специализации бармен обучается в следующих средних специальных учебных заведениях:
- Колледж кулинарного искусства (Санкт-Петербург),
- Столичный колледж индустрии сервиса и гостеприимства (Москва ),
- Колледж сервисной индустрии № 10 (г. Москва),
- Хабаровский технологический колледж,
- Хабаровский колледж промышленных технологий и сферы услуг,
- Рязанский многопрофильный колледж,
- Колледж индустрии гостеприимства и сервиса (Красноярск),
- Пермский техникум промышленных технологий и др.
Родственные специальности, дающие право занять позицию бармена, — это бармен и официант.
Профессиональные обязанности
Задача профессионала бара — подать посетителям алкогольные, безалкогольные и безалкогольные напитки, сладости, готовые закуски с соблюдением всех правил обслуживания.
Стандартные задачи бармена:
- прием и хранение напитков и продуктов питания с соблюдением правил,
- смешивание компонентов в составе,
- приготовление различных горячих и холодных закусок,
- украшение стеллажа и витрин,
- эксплуатация музыкального оборудования и их обслуживание,
- учет и составление отчета о товарах,
- доставка наличных денег и чеков.
Бармен, являясь «лицом заведения», встречает посетителей, знакомит их с ассортиментом и, при необходимости, рецептом напитка.
Кому подходит
В России эта работа традиционно привлекает внимание к постоянному празднику, в котором бармен принимает участие как организующий центр и центр внимания. Желание пообщаться со многими людьми, продемонстрировать свои художественные способности, быть объектом внимания здесь совпадает с требованиями, которые предъявляются к соискателю.
На практике в работе больше прагматизма, и общение с клиентами приносит больше, чем просто удовольствие. Поэтому в баре легче работать человеку, который контролирует свои эмоции и эмоции окружающих, умеет найти подход к любому клиенту и тем самым избежать обострения потенциального конфликта. Этот же навык увеличивает средний чек заведения, что также увеличивает востребованность специалиста в глазах работодателя.
Диапазон интересных для публики образов человека за прилавком достаточно широк: от мудрого и опытного собеседника до модного и азартного партнера, поэтому жестких ограничений по возрасту, типу поведения и темпераменту нет. Желательно, чтобы физиологические ритмы бармена («жаворонок / сова») позволяли ему легко заниматься ночной работой. Обязательное условие — стрессоустойчивость — это единственный способ противостоять фоновому шуму и постоянной многозадачности.
Зарплата бармена
Средняя зарплата по России находится на уровне 28-29 тысяч рублей. Но диапазон регионов очень широк. Например, самая высокая заработная плата предлагается в Ханты-Мансийском и Ямало-Ненецком автономных округах — в среднем 70 тысяч рублей. В Москве средняя зарплата 37-40 тысяч рублей. В целом, в диапазоне 26-39 тысяч рублей на эту работу предлагается 27% вакансий, а около 14% вакансий попадают в диапазон заработной платы от 39 до 52 тысяч рублей. Большая часть дохода бармена поступает от чаевых.
Как построить карьеру
По мере роста профессиональной компетенции бармен в сетевой системе заведений может стать менеджером, который контролирует все руководство с точки зрения формирования политики и создания баров компании. Открытие собственной школы или курсов — это второй карьерный путь, и он довольно многообещающий, учитывая возможность делать это удаленно, например, через канал YouTube. Наконец, ваше индивидуальное видение правильного бара может быть реализовано в вашем заведении.
Вне зависимости от направления, специалист для достижения начального уровня должен сначала выучиться на бариста, затем подтвердить свой профессионализм поведением за стойкой и, наконец, убедиться в том, что работа бариста — это то, чем вы хотите заниматься делать всю свою жизнь.
Перспективы профессии
Американская научно-фантастическая мелодрама 2016 года «Пассажиры» с Крисом Праттом и Дженнифер Лоуренс в главных ролях и барменом-андроидом Артуром в главных ролях, которого играет Майкл Шин. Этот робот-гуманоид легко поддерживает разговор на любую тему, быстро устанавливает контакт с посетителем и даже создает в своем баре особую расслабляющую атмосферу. Эволюция профессии, вероятно, пойдет примерно в этом направлении, что приведет к передаче функций бариста роботам.
В современной Японии в ряде заведений эта идея реализована и пользуется особым вниманием у туристов. Однако в самой роботизированной Японии также обнаружен кризис человеческого общения, в результате которого многие жители предпочитают переплачивать, общаясь с живым человеком. Поэтому о полном вытеснении человека из профессии говорить рано. Кроме того, успешному бармену всегда присущ стиль, который ценится как клиентами, так и работодателями.
