Хорошая работа для дегустатора: уметь есть в свое удовольствие! Это так? Ответы можно найти в этой статье.
Оценка профессии
В научной литературе используется термин «дегустатор — специалист, определяющий характеристики пищевых продуктов, парфюмерии, табака и других продуктов органолептическим методом». Другими словами, задача дегустатора — оценить качество продукта, опираясь на собственные органы чувств. Проще говоря, он должен понюхать и попробовать образцы, предлагаемые для сравнения. А теперь подробнее о том, кто он и как стать дегустатором.
История профессии
История дегустации как способа сохранить жизнь правителя, которого враги пытались отравить ядами, идет рука об руку с историей ядов и восходит к столетиям. Тысячи лет назад слуги пробовали пищу, которую должен был есть правитель. Как известно, смертельные дегустации были не редкостью.
В современном мире работа дегустатора имеет совсем другое значение. В настоящее время проводятся многочисленные испытания для улучшения качества продукции и расширения диапазона вкусов и запахов. То есть нынешняя работа дегустаторов намного ближе к тому, что во времена расцвета европейских королевских дворов, за разнообразие и новизну блюд отвечали менеджеры пышных вечеринок. Ведь чтобы удивить монарха, нужно было многое попробовать, получая различные сочетания вкусов.
Описание и характеристики профессии
Суть работы дегустатора — оценить образец любого производимого продукта с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния, иногда слуха (например, при разбивании шоколада или оценке шороха чайного листа). Точный набор ощущений, задействованных в тесте, зависит от конкретной области, которой занимается специалист.
Сами по себе узких направлений много. Дегустатор вин, оценивает новые купажи и партии товаров при покупках, дегустатор блюд — сыр, чай, кофе, пиво, шоколад, мороженое, масло, колбаса. Есть дегустаторы парфюмерии и табака, даже воды.
Профессионал с хорошо развитыми вкусовыми рецепторами потенциально может переквалифицироваться из дегустатора вина, например, в «дегустатора сыра». Однако очень часто дегустатор выбирает только конкретную специализацию и работает в довольно узком направлении. Это связано с тем, что, помимо оценки сырья и готового продукта, дегустатору необходимо понимать все характеристики дегустированного продукта, знать его историю, технологию производства, любые изменения вкуса и запаха, вызванные внешние факторы и производственный процесс. В целом специалист каждого профиля должен знать методы отбора проб, правила проведения процедуры, список нейтрализаторов хорошего вкуса.
Квалифицированный дегустатор оценивает характеристики образцов, используя органолептический метод, который включает этапы визуального осмотра, обонятельного исследования и контроля вкуса. Часто для запаха узкопрофильный специалист может назвать состав, технологию производства и сроки изготовления сырья.
https://youtube.com/watch?v=3ecYqWiqM7I
Направления, специальности и учебные заведения по профилю подготовки
Кандидат, желающий получить эту профессию, обычно учится на технолога пищевой промышленности и выбирает специальность в зависимости от конкретной области производства, в которой он планирует свое будущее. Например, кандидату на должность дегустатора лучше всего пройти обучение на винодела и технолога винодела: «Виноградарство и виноделие» (код: 4.35.03.05
Профессия дегустатора считается производной от профессии технолога и сопутствует ей. Станьте технологом в:
- Российский государственный аграрный университет (Московская сельскохозяйственная академия им. К. Тимирязева),
- Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,
- Техникум пищевой промышленности (Санкт-Петербургский государственный экономический университет),
- Самарская бизнес-экономическая школа,
- Уфимский техникум промышленных технологий и др.
Аграрные вузы с соответствующими факультетами есть в Краснодаре, Волгограде, Ставрополе, Уфе и других городах России.
Профессиональные обязанности
Конкретный перечень задач дегустатора зависит от места работы специалиста (исследовательская лаборатория, кондитерская, торговая компания, ликеро-водочный завод и т.д.). Например, группа дегустаторов на кондитерской фабрике может включать в себя работников из разных отделов, помещая их на образцы в качестве дополнительной нагрузки. Так что те, кто прошел тестовый отбор на практике, получают теоретические знания. В коммерческих компаниях команды дегустаторов тестируют образцы, чтобы принять решение о покупке определенных партий. А в кофейной и чайной индустрии они могут сосредоточиться на смешивании различных видов продуктов для создания нового купажа.
Однако может быть разработан и стандартный набор тестовых заданий, который включает:
- органолептический анализ проб сырья и продукции на соответствие стандартам качества,
- при необходимости внести изменения в рецепт,
- оценка презентации продукта,
- разработка системы оценки образцов на каждом этапе от сырья и полуфабрикатов до готовой продукции,
- оказывать методическую помощь другим структурам и подразделениям компании.
Кроме того, дегустаторов привлекают к участию в акциях, презентациях, выставках в качестве эксперта и представителя компании-производителя. Они также предоставляют судебную экспертизу в случае споров, вызванных жалобами на качество продукции.
Кому подходит
Профессия дегустатора — редкость. Дело в том, что по статистике только 10% людей от рождения наделены необходимыми природными данными. У 30% хорошие навыки, у 45% — в среднем, а 15% едва различают тонкости запахов и вкусов. С нуля научить слышать невозможно, но можно развить талант дегустатора.
Чтобы проверить свой природный нрав, есть несколько тестов. Например, рекомендуется нанести пищевой краситель на кончик языка, чтобы можно было подсчитать количество выпуклостей на вкусовых рецепторах, распечатав язык на листе бумаги:
- если их около 15, то шансы стать хорошим дегустатором невелики,
- если их порядка 25-35, то потенциал можно оценить как средний,
- если больше 35, вероятность успеха дегустационного мероприятия значительно возрастает.
Дегустаторам стоит ограничиться простыми радостями жизни. Запрещено курить, употреблять алкоголь, соленую, острую и острую пищу, а самое страшное заболевание — насморк.
Чувства дегустатора — настолько ценный инструмент, что его обеспечивают высококвалифицированные специалисты. Например, Дженнаро Пелиция, главный дегустатор Costa Coffee, застраховал свои вкусовые рецепторы на 10 миллионов фунтов стерлингов, а лучший дегустатор Nestlé оформил страховку на 2 миллиона фунтов стерлингов.
Оптимальный возраст для приобретения профессиональных навыков — 20 лет. У молодых особей более развиты обонятельные и вкусовые рецепторы. Однако, несмотря на то, что с возрастом чувствительность притупляется, специалист, научившись различать вкусы и запахи, сохраняет эту способность на протяжении всей жизни. Главный ресурс дегустатора — его опыт: с годами каждый профессионал накапливает карту запахов и вкусов, благодаря которой он может не только мгновенно оценить качество продукта, но и предложить изменения в сочетании сырья.
Зарплата дегустатора
Обратной стороной редкости профессии является небольшое количество вакансий. Работодатели интересуются специалистами в основном из Подмосковья, где уровень средней заработной платы колеблется в пределах 45-50 тысяч рублей. В Ленинградской области и в Краснодарском крае есть ряд мест, где обещают зарплату 25-30 тысяч рублей. При этом при оценке предложений следует вносить изменения в круг задач специалиста и уровень его подготовки. Расширение круга обязанностей сразу увеличивает среднюю зарплату почти в 2 раза, а работа профессионалов с репутацией и опытом работы оплачивается по отдельной ставке. Также увеличивается размер заработной платы на опасных производствах. Например, на некоторых табачных фабриках наценка составляет до 25%.
Заработная плата западных дегустаторов также зависит от их опыта и репутации. Например, знаменитый американский пищевой технолог Джон Харрисон, пробующий мороженое около 30 лет, зарабатывает около 85 000 долларов в год. Доход известных дегустаторов Жана-Мишеля Делюка и Эрика Дюре оценивается более чем в 100 000 евро в год.
Как построить карьеру
Прямой карьерный рост часто связан с переходом на должность главного дегустатора крупной компании. Однако нередко дегустаторы осваивают родственные профессии (например, сомелье или кависта) и идут работать в рестораны, винные или сырные бутики, в кофейные и чайные компании.
Перспективы профессии
Теперь роботы могут разбирать вкус и запах на компоненты лучше, чем любой человек. Однако это не отменяет ценности специалиста-дегустатора, поскольку интерпретация композиции не менее важна, чем создание объективного, но непредвзятого образа. По этому критерию, а также благодаря способности предсказывать реакцию потребителей лучше, чем робот, профессионал может довольно долго конкурировать с машинами.
