В конце 80-х, в эпоху перестройки, когда понятия «частная собственность» и «малый бизнес» стали оживать и обретать реальные очертания, многие профессии быстро приобрели новый облик, содержание и смысл. Одна из таких профессий — ресторатор.
Оценка профессии
Ресторатор — это не просто владелец ресторана или сети ресторанов. Он прежде всего автор идеи, создатель концепции института.
История
Заведения общественного питания существовали еще в древности. Но в основном это были места для низших слоев общества и прохожих: гостиницы обычно располагались в гостиницах. У людей среднего слоя был повар, а у знати — целый штат поваров. Конечно, прототипы современных ресторанов не блистали чистотой и изысканностью меню. Однако посетители не отличались изысканностью, упорством и гигиеничностью. Так продолжалось до 1582 года, когда в Париже открылась Tour d’Argens — первое заведение с белыми скатертями, столовыми приборами и дружелюбным персоналом. Трудно сказать, что подтолкнуло его владельца Рурто к таким нововведениям. Возможно, причина была в том, что Генрих III остался на ночь. Однако слава первого настоящего ресторана принадлежит Casa Botín в Мадриде, который вошел в Книгу рекордов Гиннеса в этом качестве, несмотря на то, что был основан в 1725 году.
В России рестораны изначально открывались при отелях. Как трактир нового типа — кафе-ресторан «для удовольствия высших слоев общества» — он появился только в 1840 году, на что его владелец Доминик Ритц-а-Порта должен был получить специальное разрешение Сената. Ресторан «Доминик» просуществовал до 1917 года.
В советское время ресторанная культура была практически полностью утеряна. У большинства из этих заведений общественного питания не было собственного лица, но у них был грубый персонал, плохая кухня и изобилие сомнительных духов. Так продолжалось до конца 1980-х годов.
Услышав о возможности открыть свои собственные кафе, рестораны и клубы, люди обнаружили, что знакомых знаний о приготовлении пищи и знаний официантов, полученных на курсах, может быть недостаточно для успеха. Таким образом, в начале девяностых сформировалось новое поколение профессионалов в сфере общественного питания и кулинарии: выпускники тех же профессиональных училищ и кулинарных школ, но с неким новым жизненным интересом, амбициями и способностями к творчеству. Появились и развились существующие университеты и профильные факультеты; некоторые средние специальные учебные заведения быстро заключили с ними договоры, предоставив своим студентам возможность иметь более удобные условия для поступления в престижные вузы данного профиля.
Изменился статус работника ресторана. Ведь изменились сами рестораны и банкетные залы: новые веяния возродили традиции роскошного стола и гостеприимства царских времен. Но сам опыт ведения бизнеса — и тем более на таком высоком уровне — исчез, исчез, забыт.
Описание и характеристика профессии
И так же, как в начале века, в начале кинематографа и на волне всеобщего кризиса искусства внезапно появилась профессия режиссера, так и в России из амбициозного, успешного, образованного больше на практике, чем в теории, Закончив профессиональное училище, ресторанный техникум, университет «Еда» или «Плеханов», с долгой практикой от кофе до роскошного отеля, проявилась фигура современного ресторатора.
Да, ресторатор — это директор в пространстве большой кухни. Но кухни — это не магазины, где готовят еду, а рынок высококачественных услуг в сфере развлечений и хлеба одновременно.
Действующий профессионал составляет бизнес-план ресторана и с таким же энтузиазмом составляет новую тарелку в меню. Ресторатор подобен священнику в своем храме: он знает, каким должен быть танец, как нужно приносить жертву, как должны звучать песня и ритм, и представляет весь ритуал в целом. Какой мир должен окружать человека, который ходит в ресторан, может, просто поесть? Ресторатор ищет ответ на этот вопрос и на шаг впереди предугадывает пожелания гостя.
Вы можете изучить ресторанный бизнес. Но следует учитывать, что, хотя профессия ресторатора существует, этой специальности не существует. Профессионализм состоит из обучения в специализированном или высшем среднем учебном заведении и практики в ресторанах, клубах, казино или кафе в различных формах. Настоящий ресторатор — это, скорее, тот, кто прошел путь от посудомойки до менеджера, метрдотеля, менеджера или ресторатора.
В России потребительский рынок развивается семимильными шагами — и требования к качеству услуг повышаются, борьба за место под солнцем идет ускоренными темпами. Неудивительно, что большинство ресторанов в таких условиях работают круглосуточно, чего нет, например, в Европе. Таким образом, примерный рабочий день ресторатора вполне может оказаться рабочей ночью.
Став настоящим ресторатором, вы можете забыть о свободном времени, ведь ресторан — идея капризная, непредсказуемая и практически полностью зависящая от форс-мажорных обстоятельств. А других точек ответственности не так много: теперь все они находятся в ведении ресторатора.
имеет значение, кто будет заниматься этим делом. Рестораторы бывают разные. Мы различаем два типа. Первый — это человек, который всего добился сам, со своей хваткой, практической смекалкой, опытом, настойчивостью, творческим талантом. Второй — богатый бизнесмен, который заработал на чем-то еще, который хочет открыть ресторан или сеть этих заведений. Представители первых имеют более объемное и четкое представление о работе данного направления предпринимательства, вторые имеют опыт создания одной крупной успешной компании. Первый тип склонен к развитию и более эффективно соответствовать изменяющимся рыночным условиям. Вполне вероятно, что если конкурент почувствует низкую отдачу от своего бизнеса, он просто закроет его и перейдет в другую область инвестиций. А первые будут только развивать бизнес, улучшать его.
Направления, специальности и учебные заведения по профилю подготовки
Основы кулинарного искусства, барменов и гостеприимства преподаются, как правило, в колледжах и техникумах. Там они учатся три года, после чего дают возможность поступить на третий курс в экономический и управленческий вузы. Чаще всего это университеты, где есть направление кейтерингового бизнеса. Сейчас это всевозможные институты и университеты, основным направлением которых является сфера услуг, организация управления малыми и средними предприятиями, туризм. В связи с ростом количества центров развлечений и общественного питания конкуренция на этом рынке также возрастает, а университеты, готовые преподавать практику и теорию, сразу повышают свой престиж. Факт совмещения типичных практических навыков рабочего с теоретическими знаниями сулит студенту больше возможностей в будущем.
Вот список некоторых дисциплин, изучаемых в специализированном высшем или среднем учебном заведении, готовящем потенциальных рестораторов:
- оборудование,
- экономия
- понятия этикета,
- управление,
- характеристики профессиональных переговоров,
- иностранный язык (обычно два),
- гостиничный бизнес,
- управление бизнесом,
- бухгалтерский учет и финансы,
- технология приготовления, напитки и алкогольные напитки и др.
Учитывая растущую потребность в квалифицированных кадрах в каждом регионе, как минимум один университет проводит учебную деятельность по направлению «Организация и менеджмент в сфере гостиничного и ресторанного бизнеса». Основные из них:
- Российская академия народного хозяйства и государственной службы при Президенте Российской Федерации (РАНХиГС);
- Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова;
- Санкт-Петербургский государственный экономический университет (ИНЖЕКОН).
В зависимости от вуза для поступления требуются результаты экзаменов по иностранному и русскому языкам, а также по математике или общественным наукам.
Профессиональные обязанности
Конечно, ресторатор сам определяет объем своих функций, но в любом случае он намного шире, чем у любого из его сотрудников. Человек, решивший, что ресторанный бизнес — это его призвание, должен знать, как работает оборудование, как найти хороших сотрудников и как максимально эффективно использовать ресурсы; как разработать и составить меню. Вы должны уметь контролировать работу кухни, коридоров, охраны, складов и подсобных помещений. Вы должны знать, на какой контингент гостей рассчитывает ресторан, как проводить маркетинговые исследования, составлять бизнес-план и организовывать развлекательную часть бизнеса, как найти комнату для нового ресторана и многие другие нюансы.
Кому подходит
Профессия ресторатора, как вид бизнеса принципиально нового формата, также требует нового подхода. Особенным должно быть и мышление людей, избравших это направление. Необходимо не уклоняться от простой работы и неустанно стремиться к чему-то большему.
Этот маршрут подойдет упрямому человеку, который не боится долгих дорог и резких поворотов. Часто люди входят в ресторанный бизнес не с порога, а через долгую работу и учебу. Он переносит довольно тяжелый физический труд и многочасовой труд, как правило, остается мужчиной. Не забывайте о важности постоянной умственной работы и о том, что знание иностранного языка не повредит. Определенная аристократичность урока предполагает хороший вкус и эстетическое чутье: все, от украшения посуды до выбора мебели в комнате, должно быть ответственностью ресторатора. Следовательно, сочетание элементарной физической выносливости, острого ума и развитого чувства прекрасного — необходимые качества ресторатора; И именно человек, обладающий всеми перечисленными качествами, способен добиться успеха в этой области.
Заработная плата
О зарплате ресторатора говорить сложно: этим людям больше подходит понятие «доход». И он в этом бизнесе подвержен множеству рисков, к тому же львиную долю съедает компания.
Как построить карьеру
Даже у ресторатора нет карьеры в обычном понимании этого слова: бизнес — это не продвижение с одной должности на другую, а образ жизни. Поэтому развитие ресторана, создание бренда, открытие собственной сети ресторанов — вот что заменяет карьеру ресторатора.
Перспективы
При отсутствии четких алгоритмов в российской экономике сложно прогнозировать определенные тенденции в той или иной сфере. Но можно сказать, что в ресторанном бизнесе еще многое не исчерпано. Люди давно привыкли к хорошему обслуживанию и достойной кухне, хотят оригинальности, особой атмосферы, поэтому сейчас рестораны стремятся формировать новые запоминающиеся образы.
