В последнее время профессия сомелье в нашей стране стала экзотикой. С ростом общей культуры досуга и культуры питания в частности, он становится все более востребованным.
Оценка профессии
Сомелье — энолог, консультант по подбору вин, который в качестве сотрудника ресторана отвечает за пополнение и хранение запасов, сервировку и составление винной карты. Нормы Минтруда также доверяют ему рекомендации по выбору безалкогольных напитков. Более подробно кто такой сомелье мы рассмотрим в статье.
История профессии
История происхождения названия профессии остается спорным вопросом, однако большинство экспертов считают, что этот термин происходит от французского слова sommerier — водитель. Предполагается, что изначально эти люди несли ответственность за сохранность продуктов питания, напитков и багажа в течение длительных периодов перевозки караванов вьючных животных. Со временем сомелье позаботился о посуде, припасах, погребе и белье не только во время транспортировки. С 17 века французские сомелье, как особые слуги, занимались подбором и хранением вин, правильной сервировкой и сервировкой блюд. Похожая практика была принята при дворе короля Франции.
Другая версия связывает происхождение названия профессии с итальянским словом «сомилье». В семнадцатом веке по указу герцога Пьемонта была учреждена должность, которая называлась «сомилье ди Бокка-э-ди-Корте». Согласно этой интерпретации, сомелье, как придворный дегустатор и знаток вин, хранящихся в погребе, должен был оценить характеристики напитка и возможность сочетания его с различными блюдами.
С развитием связей с общественностью, появлением ресторанов в современном понимании этого термина и увеличением их количества возникла потребность в определенных формах для привлечения и обслуживания клиентов, но этот процесс шел медленно. Например, хотя первым «новым» рестораном в Европе считается испанский «Botin», открытый в 1725 году на первом этаже одноименного отеля, в то время это не был семейный ресторан, с тех пор в Испании он по-прежнему запрещалось продавать вино, мясо и другие продукты в заведениях общественного питания, а блюда готовились с тем, что приносили с собой посетители.
Только в конце 18 века во Франции открылись первые подобия современных ресторанов. В середине 19 века появились сомелье. Если сначала человек на этой должности должен был только подавать вино, то по мере роста конкуренции обязанности сомелье расширились и стали включать сервировку стола и профессиональные рекомендации по выбору вин.
Во второй половине двадцатого века, в июне 1969 года, во Франции была создана Международная ассоциация сомелье (ASI). Он поставил перед собой задачу создать и реализовать программу непрерывного образования для профессионалов, которая учитывала бы эволюцию технологий производства и адаптировалась к меняющимся вкусам потребителей. Раз в три года ASI объявляет конкурс на звание «Лучший сомелье мира». С одинаковой периодичностью проводятся региональные соревнования: европейские, азиатские, американские.
В России с июня 2015 года официально признана профессия сомелье, с лета 2016 года стала сертифицировать специалистов в обязательном порядке (раньше сертификация была добровольной). Профессиональные стандарты, утвержденные Минтрудом, разработаны Федерацией рестораторов и отельеров.
Описание и характеристика профессии
В обязанности современного сомелье входит как консультирование клиентов по выбору вина, пива, кофе, чая и других напитков, так и умение:
- составить карту каждого из напитков,
- вести переговоры с поставщиками,
- контролировать создание и наполнение погреба,
- вести кассу, бухгалтерский учет и разрешительные документы (сомелье своей точной работой в том числе избавляет заведение от штрафов),
- соблюдать правила здравоохранения.
При подготовке сомелье специалисты получают теоретические знания о винодельческих регионах и истории вина и получают практические навыки, позволяющие разбить ароматы вина на элементы для интерпретации «букета». Для этого существуют специальные серии образцов винного аромата. Следовательно, профессионал должен уже по запаху напитка определять качество вина, сорт винограда и, в некоторых случаях, возраст и регион происхождения.
Существует градация уровней профессиональной подготовки:
- суб-сомелье. Звание присуждается при наличии диплома об окончании курсов, сертификата и стажировки в ресторанах,
- сомелье. Звание присуждается после прохождения специальной подготовки при наличии опыта работы,
- сомелье повар. Для получения звания требуется высокая степень профессиональной подготовки и многолетний опыт работы.
Например, Союз французских сомелье может присвоить звание мастера только после 10 лет мандата. И только специалисты с опытом работы не менее 15 лет могут побеждать в международных чемпионатах.
Квалификация профессионала определяется не только, но зачастую и не столько его способностью интерпретировать вина по ароматам. Сомелье считается хорошим, если он может значительно увеличить продажи вина и других напитков. А это требует демонстрации навыков менеджера по продажам и психолога, который найдет подход к покупателю, угадает настроение посетителя и оценит его платежеспособность.
Умение различать букет напитка в повседневной работе больше похоже на вспомогательный навык, позволяющий квалифицированно разговаривать с не менее квалифицированным покупателем. Хотя профессионалы высокого класса ценят их способность различать запахи и даже обезопасить свой нос.
Чтобы обозначить конкретную направленность деятельности сомелье, в зависимости от типа рекомендованного продукта, мы можем выделить тестер крышки (специалист по кофе), тестер чая (специалист по чаю), фумилле (эксперт по сигарам) и т.д. В салоне самолета, таксист — человек, продающий элитный алкоголь в магазине или бутике. И хотя, строго говоря, сомелье и кависта — разные профессии, в широком смысле их база знаний и профессиональные навыки практически идентичны.
Направления, специальности и учебные заведения по профилю подготовки
Чтобы стать сомелье, вы можете посещать специализированные курсы, проводимые производственными компаниями, или в качестве базовой подготовки пройти курсы повышения квалификации на факультетах общественного питания и гостиничного бизнеса, например, по специальностям «гостиничный бизнес» (код: 5.43.02.14), » гостиничный сервис »(Код: 5.43.02.11) и другие.
С каждым годом школ сомелье в России становится все больше. Среди самых известных
- Винная школа «Энотрия», курсы в которой проводятся почти 20 лет, и в которой за время работ обучено более 5 тысяч человек (Москва );
- Школа «WinePeople» (Москва);
- Винная школа «Морской экспресс» (Санкт-Петербург);
- Санкт-Петербургская школа сомелье «WineJet»;
- Школа сомелье «Миллесим» (Санкт-Петербург) и др.
Общая подготовка будет осуществляться путем обучения в таких университетах, как Академия народного хозяйства (АНХ), Московский государственный университет пищевых производств, РосНОУ — Российский новый университет, Государственный университет управления — Государственный университет управления и многие другие, где есть предприятия общественного питания и факультеты гостиничного бизнеса. Только в Москве их около двух десятков.
Профессиональные обязанности
Согласно профессиональным стандартам Минтруда, в основные обязанности сомелье входит
- обслуживание клиентов в ресторане по винной карте и сервировка стола с вином,
- составление винной, чайной и кофейной карт, а также их выбор для заведения,
- формулировать предложения по совершенствованию винной политики на основе анализа спроса и предложения на напитки,
- управление продажами вин и других напитков,
- разрешение споров, вызванных ценой на вино или несоответствием продукта заявленному уровню,
- обучение персонала правилам презентации вин и проверка соблюдения работниками бара технологии приготовления напитков,
- поддерживать разговор на общих иностранных языках при общении с иностранными клиентами,
- контроль соблюдения санитарных норм.
При приеме на работу сомелье он должен иметь диплом о среднем профессиональном образовании.
Кому подходит
Сомелье — квалифицированный продавец, поэтому эта профессия подходит тем, кто готов взаимодействовать с людьми и изучать навыки продаж. Желательно знать несколько иностранных языков хотя бы в рамках профессиональной деятельности. Необходимы крепкое здоровье и выносливость, потому что иногда приходится идти всю смену, включая ночные часы, вставать, носить и открывать десятки, а иногда и сотни бутылок.
желательно, чтобы сомелье не курил, так как дым сильно притупляет обоняние и затрудняет различение нюансов аромата. По той же причине не рекомендуется использовать духи с резким запахом.
Это занятие одинаково доступно как мужчинам, так и женщинам, но в крупных городах женщины быстрее попадают в профессию.
Зарплата сомелье
Согласно статистике строительной площадки, самые высокие зарплаты предлагают представителям профессии в Мурманской области, где средняя заработная плата составляет 60 тысяч рублей в месяц. Чуть меньше сомелье зарабатывают в Республике Татарстан и Ненецком автономном округе.
В процентном отношении по стране картина выглядит следующим образом:
- 40% вакансий предлагают зарплату 16-32 тыс. Руб,
- 30% — 32-48 тыс. Руб,
- почти в 22% — зарплата 48-64 тыс руб.
При этом наибольшее количество вакансий открывается в Московской и Ленинградской областях, а также в Краснодарском крае.
Как построить карьеру
Вы можете начать свою карьеру, работая в ресторане су-сомелье, в любом винном или специализированном магазине продавцом. Погружение в процесс повседневной работы более полезно, так как позволяет будущему профессионалу понять, насколько глубоко это занятие может увлечь, если интерес к нему будет сохраняться надолго.
Если тема интересная и ежемесячный распорядок не мешает каждый день с энтузиазмом узнавать что-то новое и постоянно учиться, то желательно пройти курсы, получить аттестат и найти работу в ресторане. Как правило, профессиональные сомелье, увеличивающие продажи заведения, могут рассчитывать на повышенное внимание работодателей. Последующее участие в конкурсах сомелье и особенно победа в них повысит авторитет как ресторана и самого специалиста, так и уровень его зарплаты.
Перспективы профессии
В последнее время обзоры вин в СМИ стали приравнивать к рекламе, и многочисленным винным критикам пришлось изменить формат своего общения с публикой. Но в то же время это сделало роль сомелье более значимой и востребованной. В цепочке продаж вина сомелье является одним из ближайших к конечному потребителю, и от его навыков зависит обоснование цены и успех продажи продукта. Поэтому потребность в таком профессионале будет только расти, что в последние годы показало востребованность сомелье в России.
Количество вакансий растет с каждым годом, но растет и количество выпускников различных школ. Следовательно, конкуренция между профессионалами усилится, что повысит индивидуальные потребности в обучении.
