Человек, получивший эту профессию, точно не исчезнет в жизни — у него, пожалуй, больше всего вариантов работы.
Оценка профессии
Техник общественного питания — квалифицированный специалист на предприятии общественного питания, отвечающий за разработку, производство и качество кондитерских и кулинарных изделий.
История профессии
Несмотря на то, что профессия «технолог пищевой» получила свое нынешнее название сравнительно недавно, она существует с давних времен. Историки нашли письменные источники, свидетельствующие о том, что рецепты новых блюд разрабатывались и записывались в Древней Греции, Китае, Вавилоне и Древнем Египте. В средние века французские кулинары были известны далеко за пределами своей страны.
Дегустаторы также работали при королевских дворах, изучая вкус каждого блюда перед тем, как подать его высокопоставленным лицам. Со второй половины 18 века в России начала развиваться кулинарная наука. Чаще это происходило в тавернах и гостиницах, где их хозяева отвечали за качество продуктов, а также в ресторанах, куда часто приглашались кулинары из-за границы.
Впоследствии, с изменением социально-экономических условий, возникла потребность в профессионально подготовленных людях для проверки качества еды, приготовленной для большого количества людей. Столовые стали появляться на крупных промышленных предприятиях, в кулинарных и кондитерских сетях, в ресторанах быстрого питания, в ресторанах и барах. Несоблюдение качества сырья и технологий приготовления здесь грозило массовым отравлением, поэтому профессия технолога быстро стала очень популярной.
Описание и характеристика профессии
Ресторанный техник часто становится главным связующим звеном между новой идеей и тем, как она воплощается в жизнь. Любое сырье превращается в качественное блюдо благодаря знаниям технолога: он разрабатывает рецепт блюд, необходимое количество продуктов и своевременность их установки, соблюдение гигиенико-санитарных требований в ресторанах, столовых, кондитерские и другие подобные заведения.
Эту профессию не следует путать с профессией пищевого технолога, который занимается продуктами питания, производимыми в промышленных масштабах. Техник общепита — это в первую очередь повар высокого уровня. Посетители видят его редко, но в силу уровня его квалификации именно он во многом определяет облик столовой или ресторана. Вкус и качество еды во многом зависит от ее профессионализма.
Направления, специальности и учебные заведения по профилю подготовки
Работать технологом можно после получения соответствующей степени в высших или средних специальных учебных заведениях. Российские университеты предлагают дипломы в области продуктовых технологий и общественного питания. Для доступа к нему необходимо предоставить отборочной доске результаты экзамена по математике, русскому языку, языку и химии.
Специальность «Технология продуктов и организация общественного питания» предполагает изучение следующих важных предметов:
- сырьевая промышленность пищевых продуктов;
- технология кейтеринга;
- организация кейтерингового производства;
- биохимия;
- пищевая гигиена и гигиена;
- стандартизация, метрология и сертификация;
- пищевая химия;
- маркетинг и менеджмент и др.
также возможно получение после 9 класса в общеобразовательном учреждении среднего специального образования по профилю «технология продуктов общественного питания» квалификации повара-технолога, после чего продолжить обучение в университете по ускоренной программе.
В любом регионе России есть высшие и средние специальные учебные заведения данного профиля. Наиболее известный:
Обучение в этих учреждениях предполагает симбиоз теории и практики. Студенты проходят обучение в ведущих компаниях отрасли.
Профессиональные обязанности
Основные обязанности техника кейтеринга:
- организация производства (размещение оборудования, контроль его работоспособности и обучение персонала работе с ним);
- формирование меню и его постоянное обновление;
- составление технологических карт на новые блюда с расчетом калорийности, количества необходимого сырья и так далее;
- определять круг обязанностей каждого шеф-повара и контролировать их работу;
- проверить нормы производства готовых блюд и их качество;
- разработка рецептов новых блюд, их документальное оформление;
- организация и обслуживание банкетов;
- отслеживать современные тенденции, внедряя инновационные технологии в процесс приготовления продукции;
- контроль за соблюдением работниками санитарных норм;
- участие в повышении квалификации персонала.
Однако хороший технолог не только выполняет перечисленные функции — он обязан следить за актуальными тенденциями развития ресторанного бизнеса, оперативно предлагать руководству варианты модернизации производства в зависимости от потребностей потребителей, изменения их предпочтений. Такому специалисту необходимо знать, как живут основные конкуренты, чтобы своевременно обновлять ассортимент и увеличивать количество посетителей. Популярность заведения зависит от него и шеф-повара.
Кому подходит
Техник кейтеринга обладает рядом особых качеств, в том числе:
- хорошая чувствительность к мельчайшим нюансам запахов и вкусов;
- развитый глаз (как линейный, так и объемный) и память;
- точность и чистота;
- ответственность, порядочность и честность;
- эстетический вкус и креативность;
- коммуникабельность и эмоциональная устойчивость;
- организаторские способности и строгость;
- возможность управлять несколькими процессами одновременно;
- возможность совмещать умственную и физическую работу без потери качества.
Плюсы профессии — востребованность специалистов в этой области на рынке труда, хорошая заработная плата и уважение коллег и потребителей. Человек, любящий свое дело, имеет возможность расти и развиваться профессионально.
К минусам можно отнести необходимость работать в условиях резкого понижения температуры (холодильник, пивоварня и др.), Много времени проводить стоя, что часто приводит к профессиональным заболеваниям (варикозное расширение вен, артрит, ревматизм). Нередки ожоги и порезы, аллергия и изменение вкуса. А большое количество проверок со стороны контролирующих органов и необходимость нести ответственность за результаты чужой работы заставляют эту профессию нервничать.
Сколько получают
Уровень заработной платы во многом зависит от уровня заведения. Хороший технолог в Москве может рассчитывать на зарплату от 30 до 50 тысяч рублей в месяц, а в крупной сети магазинов с собственной кухней или в дорогом ресторане — до 70 тысяч рублей. В регионах уровень заработка варьируется от 20 до 45 тысяч рублей.
Как построить карьеру
Должность технолога сложно отнести к категории карьерных. Что касается продвижения, вы можете стать руководителем группы технологов, начальником производства или даже менеджером ресторана. Однако для этого потребуется дополнительное образование. Можно перейти на другую сторону и устроиться на госслужбу в один из контролирующих органов (Ветнадзор, Госпотребнадзор, Госторгинпекция, органы по сертификации).
Однако, учитывая творческий характер работы, мы очень часто говорим о карьере, связанной с рабочим местом, и, как следствие, более высокой заработной платой. Как только вы проявите себя с лучшей стороны в простой общественной или заводской столовой, есть шанс получить приглашение на должность технолога или шеф-повара в хорошем баре или ресторане. Вы всегда можете испытать удачу, даже открыв собственное дело.
Перспективы профессии
Что касается перспектив этой профессии, то они выглядят очень многообещающими. Быстро развиваются секторы гостеприимства и питания. Помимо уже известных ресторанов, баров и кафе, появляются новые формы общепита, которые стремительно набирают популярность:
- различные специфические рестораны (с национальными кухнями народов мира, молекулярные, вегетарианские и так далее);
- кофейни;
- стейк-хаусы;
- суши-бары;
- пиццерии;
- кофе-кондитерские изделия;
- заведения быстрого питания.
Большим спросом пользуются технологи, которые могут организовать работу по производству продукции для определенных категорий населения: спортсменов, веганов и вегетарианцев, детей. Всегда нужны специалисты, знающие основы мусульманской (халяль) и еврейской (кашрут) кухни, а также редких национальных кухонь. В общем, без достойной работы не останется специалист, который изучает все новое и постоянно развивается.
